LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – TORTINO AL CIOCCOLATO E PISTACCHIO


INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
per il crumble al pistacchio: farina “00″ g 100, zucchero g 100, farina di mandorle g 120, pasta di pistacchio g 40, burro g 80
per la mousse cioccolato al latte: tuorli g 90, cioccolato al latte g 350, zucchero g 100, panna fresca g 380
per la crema bruciata: latte g 80, tuorli g 50, zucchero g 50, crema di pistacchio g 30
per la crema inglese al pistacchio: latte g 200, panna g 120, zucchero g 70, tuorli g 70, pasta di pistacchio g 20

PROCEDIMENTO
Per il crumble al pistacchio. Mescola il burro con lo zucchero e la pasta di pistacchio fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungi la farina “00″ setacciata, la farina di mandorle e mescola ancora. Stendi l’impasto su una spianatoia a mezzo centimetro. Trasferisci su una placca coperta con carta oleata e passa in forno caldo a 160°C per 10′.
Per la mousse al cioccolato al latte. Porta lo zucchero con un pò di acqua a 121°C. Versa lo sciroppo in una planetaria contenente già i tuorli montati e mescola in continuazione fino al completo raffreddamento. Aggiungi alla fine il cioccolato fuso e la panna semimontata.
Per la crema bruciata. Mescola tutti gli ingredienti con una frusta, versa il composto su una placca alta 2 cm e cuoci in forno a 87°C per 35′.
Per la crema inglese al pistacchio. Porta il latte e la panna al bollore, unisci la pasta di pistacchio, mescola e spegni. A parte lavora i tuorli con lo zucchero in una bastardella. Quando il composto è omogeneo, versa a filo il composto bollente di latte, panna e pistacchio. Cuoci a bagnomaria per alcuni minuti e raffredda con l’abbattitore.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Versa la crema inglese su un piatto. Cospargi con la crumble sbriciolata, quindi disponi sopra il tortino. Aggiungi la crema bruciata, uno strato di crumble e la mousse al cioccolato. Decora il tutto con del cioccolato.

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