LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – BIANCOMANGIARE AL COCCO CON SALSA ALLA BANANA CARAMELLATA E LAMPONE FARCITO

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE

Per il biancomangiare: latte di cocco (non zuccherato) g 35, latte di cocco (zuccherato) g 15, zucchero g 5, gelatina g 1, panna semimontata g 40
Per la daquoise alle mandorle:
albume g 200, zucchero g 80, zucchero a velo g 150, farina di mandorle g 170
Per la marmellata di lamponi:
lamponi freschi g 100, zucchero g 100
Per il gelato al cocco:
latte di cocco (non zuccherato) g 100, latte di cocco (zuccherato) g 100, isomalto g 3, latte in polvere g 10, glucosio g 10, zucchero g 20, stabilizzante g 2
Per la salsa alla banana caramellata:
banana g 200, zucchero g 50, il succo di 1/2 limone, latte di cocco g 80
Per la glassa bianca:
cioccolato bianco g 200, panna g 80, latte g 100
PROCEDIMENTO

Per il biancomangiare, fa bollire i due tipi di latte di cocco con lo zucchero, togli dal fuoco, unisci la gelatina. Quando il composto è freddo incorpora la panna semimontata. Per la daquoise alle mandorle, prepara il melange con la farina di mandorle e lo zucchero a velo, monta gli albumi con lo zucchero e poi incorpora il melange. Stendi sul silpat e inforna a 150°C per 15/20′. Per la marmellata, frulla i lamponi, passali al setaccio e mettili in un pentolino con lo zucchero. Cuoci per 15/20′ a fuoco basso. Per il gelato al cocco, porta al bolllore i due latti di cocco. Nel frattempomescola gli altri ingredienti, versa nel latte , mescola e togli dal fuoco. Versa nel pacojet e nell’abbattitore; monta. Per la salsa alla banana caramellata, prepara un caramello con lo zucchero. Aggiungi le banane, il succo di limone e cuocile, glassandole col latte di cocco, per 2′. Togli dal fuoco e passa al setaccio. Per la glassa bianca, fa bollire la panna e il latte. Versa bollente sul cioccolato e mescola.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Stendi la crema di banana, aggiungi il biancomangiare al centro e decora con le quenelle di gelato e la gelatina di lamponi.

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