LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – CHEESECAKE CON PESCHE AL PROSECCO, SALSA ALL’ACQUA DI ROSE E PARFAIT AL PREZZEMOLO

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
Per la mousse al formaggio: albume g 50, zucchero g 100, panna fresca semimontata g 120, 1 foglio di gelatina, mascarpone g 150, formaggio tipo “Philadelphia” g 90
Per il biscotto: farina di mandorle g 100, burro g 40
Per la gelatina di pesche: purea di pesche g 100, prosecco g 30, 1/2 foglio di gelatina, 1 pesca
Per il parfait al prezzemolo: albume g 100, zucchero g 200, panna fresca semimontata g 300, 1 foglio di gelatina, clorofilla di prezzemolo g 30
Per la salsa all’acqua di rose: latte g 150, panna fresca g 80, tuorlo g 30, zucchero  g 20, acqua di rose g 40

PROCEDIMENTO
Per la mousse al formaggio: prepara una meringa italiana con gli albumi e lo zucchero. Incorpora il mascarpone, il Philadelphia e il foglio di gelatina e aggiungi infine la panna semimontata.
Per il biscotto: impasta insieme gli ingredienti e stendili con l’aiuto del mattarello fino a uno spessore di 1 cm.
Per la gelatina di pesche: riscalda la purea di pesca, aggiungi la gelatina e infine il prosecco. Versa in uno stampo, tenendoti a un’altezza di circa 3mm. Aggiungi la concassè di pesca.
Per il parfait al prezzemolo: prepara la meringa con gli albumi e lo zucchero, aggiungi la gelatina e la clorofilla e la panna semimontata.
Per la salsa all’acqua di rose, prepara una crema inglese con tutti gli ingredienti.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Disponi la crema inglese sul fondo del piatto. Metti al centro il tortino e decora con la brunoise di pesca e il parfait al prezzemolo.

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