LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – MAIALINO DI CINTA SENESE AL MACIS CON CREMA DI SEDANO E BARBABIETOLA MARINATA AL CAMPARI

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
per il maialino: sella di maialino kg 1, macis, burro 40 g
per la crema di sedano rapa: sedano rapa g 60, cipolla g 10, latte g 100, brodo di pollo g 150, olio extravergine di oliva g 20, burro, sale
per le rape marinate al Campari: rape rosse g 100, Campari g 90, aceto di riso g 110, aceto di xeres g 30
per la crema di erbe al dragoncello: spinaci g 200, dragoncello g 100, olio extravergine di oliva, sale

PROCEDIMENTO
Per la crema di sedano rapa: prepara un fondo con l’olio e stufa la cipolla tagliata a julienne. Aggiungi il sedano rapa tagliato a dadini e copri il tutto con metà latte e metà brodo di pollo. Dopo 20′ di cottura frulla il tutto e aggiungi g 30 di burro. Regola di sale.
Per le rape marinate al Campari: avvolgi le rape rosse in carta stagnola con aceto di xeres e passale in forno caldo a 180°C per 40′. Sbuccia le rape rosse, tagliale sottilmente e falle marinare con del Campari e l’aceto di riso per circa 12 ore.
Per la crema di erbe al dragoncello: sbianchisci le erbe in acqua salata al bollore per pochi istanti e raffredda rapidamente con acqua e ghiaccio. Frulla e condisci con 1 filo d’olio e 1 pizzico di sale.
Per il maialino: cuoci il maialino in una padella con del burro e del macis, facendo attenzione a lasciare la carne leggermente rosata. Una volta cotto fallo riposare 10′, poi scaloppalo.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Servi il maialino con la crema di sedano rapa, la barbabietola cotta nell’aceto e marinata e decora il tutto con la crema di erbe al dragoncello.

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