LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – ANIMELLA ALLA CANNELLA CON CAROTE AL POMPELMO E SALSA AL CAFFE’

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
animella di vitello g 150, carote g 100, burro di Normandia g 20, buccia di pompelmo confit g 5, fondo di carne di vitello g 15, caffè ridotto g 20, timo, aglio, misticanza, stecca di cannella n.1, vadouvan (mix di spezie indiane), olio extravergine di oliva.
PROCEDIMENTO
Lessa le carote in abbondante acqua salata poi trasformale in purea, frullandole con 20g di burro e la buccia di pompelmo confit. Pulisci bene le animelle, togli la pelle e infine steccale con la cannella. Cuoci le animelle a fuoco dolce in una padella con un filo di olio caldo e 1 noce di burro spumeggiante. Unisci al fondo di vitello il caffè ridotto, 5 g di vadouvan e monta la salsa al burro.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Riempi un sac-à-poche con la purea di carote e descrivi un cerchio sul piatto da portata. Disponi al centro un’animella, guarnisci con della misticanza e infine nappa con la salsa al caffè.

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