LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – RISOTTO MANTECATO AL PECORINO CON VERDURE E PANCETTA

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE:
per il risotto: riso Carnaroli g 280, brodo di pollo l 1,5, burro di Normandia g 50, burro acido g 30, pecorino stagionato grattugiato g 80, sale, pepe
per la crema alle erbe: biete g 500, spinaci g 500, borragine g 200, acetosella g 100, barba del frate g 10, romice g 10, erba San Pietro g 10
per le verdure: carote, zucchine, taccole, fagiolini, piselli, fave, tartufo tritato
per la guarnitura: misticanza (lattughine, spinaci baby, indivia, radicchio, rapa rossa, basilico, maggiorana, issopo, cerfoglio, finocchietto, fiore di borragine, fior di tagete, fiore di acetosella), tartufo coppato a disco, pecorino stagionato coppato a disco, rapa rossa coppata a disco (e cotta per 2′ in acqua), chips di rigatino

PROCEDIMENTO
Per il risotto: tosta il riso e prosegui la cottura con il brodo di pollo. Infine, manteca con il resto degli ingredienti. Per la crema alle erbe: bianchisci le erbe in acqua salata al bollore per pochi minuti, raffreddale in acqua e ghiaccio, strizzale e frullale col brodo di pollo. Per le verdure cotte: taglia le verdure in piccoli pezzi della stessa misura. Cuocile in acqua bollente separatamente. Raffreddale con ghiaccio e in seguito saltale in casseruola col brodo e il burro. Aggiungi per ultimo il tartufo. Per le chips di rigatino: affetta il rigatino e stendi la fetta fra due silpat. Metti il rigatino fra 2 placche, così da mantenerlo schiacciato durante la cottura. Passa in forno caldo a 160°C per 14′ poi sforna e taglia a listarelle uniformi.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Forma dei piccoli mucchietti con il risotto, aggiungi la crema di erbe, le verdure saltate e infine guarnisci il tutto con la misticanza, il tartufo, il pecorino, la rapa rossa e il rigatino secco.

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