LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – RAVIOLI FARCITI CON GRANSEOLA E SALSA AROMATIZZATA AL RABARBARO

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
per la sfoglia: farina g 700, semola g 300, tuorlo g 730
per la farcia: polpa di granseola g 100, ricotta vaccina g 50, mascarpone g 30, bisque ridotta g 5, foglie di basilico tagliato a julienne n.2, foglie di dragoncello tagliato a julienne n.5, olio extravergine di oliva, sale, pepe
per la salsa al rabarbaro: bisque ridotta g 500, panna fresca ridotta g 200, crema di topinambur g 10, purea di rabarbaro g 10, noci di burro di Normandia n.2, il succo di un limone, sale
per la guarnitura: 1 granchio reale, 2 pezzi di rabarbaro, 1 finocchio,  zucchero, zucchero a velo.

PROCEDIMENTO
Per la sfoglia: impasta tutti gli ingredienti. Con un coppapasta o una rotella ritaglia tanti dischi. Per la farcia: trita tutti gli ingredienti e mescolali bene. Per la salsa al rabarbaro: versa panna, crema di topinambur e purea di rabarbaro nella bisque ridotta. Porta a bollore, togli dal fuoco, aggiungi il burro e frulla. Unisci qualche goccia di limone e 1 pizzico di sale. Per la guarnitura: cuoci il granchio in acqua bollente per 7′; taglia la polpa in piccoli pezzi uguali. Per il rabarbaro confit: pela il rabarbaro, mettilo sottovuoto con uno sciroppo di 1 litro di acqua e 50 g di zucchero; cuoci a bagnomaria in acqua a 100°C per 3′. Per la crema di finocchio: cuoci 1 finocchio in acqua salata per 20′ e frullalo. Per le chips di rabarbaro: monda 1 pezzo di rabarbaro di 10cm. Taglialo a 0.5 mm. Passa le fette nello sciroppo per il rabarbaro confit e stendi su una placca antiaderente. Fai seccare in forno a 95°C per 20′. Per le chips di fiori di zucca: dividi i petali. Sbianchisci in acqua bollente e stendi. Spennella con olio extravergine di oliva e spolvera con zucchero a velo. Cuoci in forno a 100°C per 12′.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuoci i ravioli in acqua salata, scola al dente e salta in casseruola con 1 noce di burro. Disponi la salsa al centro di un piatto da portata, aggiungi il rabarbaro confit, 2 gocce di purea di finocchio, i ravioli, le chips di fiori di zucca e di rabarbaro e il granchio reale a cubetti.

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