LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – ORATA CON ORECCHIETTE E CREMA DI CICALE DI MARE

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
orata g 150, cicale di mare g 60, bisque di crostacei g 200, scalogno g 5, patate g 20, orecchiette g 20, tartufi di mare g 100, lumachine g 80, salvia, fiori di acetosella, borragine, issopo, barbabietole, timo, maggiorana, sale, pepe.

PROCEDIMENTO
Monda lo scalogno, taglialo a cubetti e stufalo in una casseruola per alcuni minuti. Aggiungi le patate tagliate a brunoise. Bagna con la bisque di crostacei e aggiungi le cicale di mare pulite dal carapace a fine cottura. Regola di sale e di pepe. Prepara una crema frullando il tutto. Cuoci le orecchiette in acqua salata, scolale e glassale con la bisque ridotta. Aggiungi le lumachine cotte in precedenza e i tartufi di mare crudi, timo e maggiorana tritati e glassa col burro. Pulisci l’orata, sfilettala, tagliala a cubetti e cuocila immersa nell’olio d’oliva (cottura dolce) a circa 55°C per 10′.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Disponi la crema di cicale sul piatto da portata, unisci 5 cubetti d’orata e decora con le orecchiette e qualche fiore.

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