LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – SPIGOLA AFFOGATA IN FUMETTO ALLA MELISSA

Con crema di broccoli e salsa alla senape


INGREDIENTI//PER 4 PERSONE
Per la spigola: spigola a filetti g 130, gamberetti rossi g 50, brodo di pollo dl 3, infusione di melissa g 10, infusione di verbena g 10

Per la salsa alla senape: fondo di carne g 50, senape rustica g 10, 1/3 salsa ostrica (a base di fumetto ridotto, scalogno confit nel burro, manzanilla ridotta, succo di limone, ostriche, burro di Normandia)

Per la crema di broccoli: broccoli g 200, brodo di pollo, olio extravergine di oliva

Per le chips di amaranto: amaranto g 80, sale

Per i pomodorini confit: pomodorini ciliegia, timo, maggiorana, aglio tritato finemente, sale, pepe, ruchetta

* * *

PROCEDIMENTO
Per la spigola: cuoci i filetti di spigola col brodo di pollo salato con infusione di melissa e verbena in forno a 80°C per 15′. Cuoci i gamberetti nel brodo insieme alla spigola per 2′. Per la crema di broccoli: sbollenta in acqua salata, raffredda in acqua e ghiaccio e frulla con pochissimo brodo di pollo freddo, sale e olio extravergine. Per le chips di amaranto: cuoci l’amaranto in abbondante acqua poco salata per circa 1 ora ( deve stracuocere). Quando l’amaranto si è amalgamato con l’acqua, stendilo su due fogli di carta forno e fallo seccare all’aria per circa 2 giorni, o nel forno a 50°C per 2 ore. Friggi in abbondante olio a 180/200°C. Per i pomodorini confit: sbollenta in acqua i pomodorini, scolali dopo pochi minuti e raffreddali in acqua e ghiaccio. Pelali e tagliali per la lunghezza, poi disidratali in forno caldo a 90°C con i semi rivolti verso l’alto e condisci con aglio, profumi, sale e pepe. Conserva in olio extravergine di oliva.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Forma 3 punte di crema di broccoli nel piatto, decora con la salsa della spigola e adagia il filetto di pesce con i gamberetti. Decora il tutto con l’amaranto fritto, la ruchetta, puntine di crema di broccoli e righe di salsa di senape.

 

 

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