LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – ANTONIO GUIDA

Al Pellicano, dedizione sconfinata
Grande cucina all’italiana, e culto dell’accoglienza internazionale, per questo due stelle Michelin il cui successo è frutto del sodalizio vincente fra la proprietà e lo chef

Se un ristorante vuole cercare di raggiungere l’eccellenza (qualunque cosa voglia dire, definirla è impossibile, “vederla” è ben più facile: basta leggere le guide dei ristoranti…) e, al contempo, il successo economico, può fare due cose. La prima è proporre dei (molto bene eseguiti, ovviamente) piatti che lo chef sa di sapere fare, che fanno parte della sua personale educazione al gusto e spesso della sua tradizione locale, chiamiamola il genius loci, e poi farsi conoscere, con la comunicazione, cercando di allargare al massimo il numero delle persone, anche al di fuori del luogo dove il locale opera, che apprezzano quella cucina; questa è la soluzione (relativamente) più semplice, la più diffusa fra i top locali. La seconda, ben più difficile, è volere o dovere interagire con un pubblico ben determinato; questa seconda avviene prevalentemente nei ristoranti dei top alberghi che vogliono eccellere. Top alberghi che hanno già il “loro” pubblico. Se poi l’albergo è veramente al top, ha un pubblico senza dubbio particolare, tanti stranieri compresi: clienti abituati al meglio sia a casa loro sia negli altri Paesi dove vanno per lavoro o per svago, clienti che (spesso, più di quanto sembri) hanno comunque se non un gusto sopraffino di certo una conoscenza più che vasta del meglio della ristorazione internazionale. Bene, costruire un progetto vincente per questo tipo di pubblico è in assoluto la cosa più difficile da fare che ci sia. Però, se ce la fai, questa è vera soddisfazione. Ce l’hanno fatta e alla grande, Roberto Sciò e Antonio Guida all’Hotel Pellicano di Port’Ercole. Sciò è il patron dell’albergo e Guida è lo chef del ristorante. Se è giusto dire, come dico da sempre fino alla noia e ridico sempre e sempre dirò, che la vera eccellenza è figlia del rapporto fra un (forte) patron e un (forte) chef (ma qui il discorso potrebbe allargarsi, gli storici dell’arte sanno che un forte rapporto tra committente e artista è la vera chiave della grandezza di un’opera…ma ora ci stiamo allargando troppo, torniamo alla cucina), ben raramente il (forte) rapporto funziona come al Pellicano. [...]


Download this article

Tags: , , , ,

Sorry, comments for this entry are closed at this time.