Il Sole 24 ore – Luxury 24:I profumi del mare e dell’orto nel rifugio del Pellicano

Sulla terrazza mozzafiato del relais di Porto Ercole, le sorprese – tra eclettismo ed equilibrio – della cucina di Antonio Guida

Deve essere questo l’Argentario che fece innamorare la Regina d’Olanda mezzo secolo fa. Di colli, calette sassose e coste selvagge, di acque cristalline, vecchie torri e fiere fortezze. Un promontorio che sembra un’isola e che lo sarebbe sul serio, se non fosse per le due lingue di sabbia che lo tengono attaccato alla terra ferma.

Sulla panoramica che “fugge” oltre Porto Ercole (letteralmente: le passerelle e gli aperitivi mondani da “Cala Galera” qui sembrano lontani anni luce), il Pellicano è uno dei relais di mare più incantevoli d’Europa per chi ama un lusso autentico, fatto di eleganza e non di eccessi.
Diventato da qualche anno un’insegna gastronomica da sogno, anche per chi non voglia fermarsi a dormire in una delle 50 camere, suite o cottage a disposizione.
Dal 2002 alla guida del ristorante fine dining c’è Antonio Guida. E con lui, subito, anche la prima stella Michelin. La seconda si è fatta attendere fino al 2010. Oggi sono gli anni della maturità per questo chef di Tricase, piccola frazione salentina, che dopo un lungo apprendistato tra cucine di razza in tutta Europa (su tutte quella di Pierre Gagnaire, di cui resta il rigore e la pulizia nei sapori), ha trovato qui il suo rifugio dorato.
Già l’aperitivo al tramonto sulla terrazza del ristorante vale da solo il viaggio. Con la bollicina ideale scelta in una carta ampia e per nulla schiacciata dai nomi a prova di turista internazionale, arrivano ai tavoli (unico neo in un quadro perfetto: troppi e troppo ravvicinati) piccoli capolavori golosi come la mini caprese, la madeleine ai peperoni o una versione d’autore del cosmopolitan e del mojito.
Di notte, se non c’è la luna, il panorama del mare e della costa tosco-laziale diventa uno schermo nero, e la vista lascia il posto all’olfatto, da mettere alla prova per indovinare i profumi delle oltre 75 erbe spontanee e aromatiche che crescono nel giardino.

Un bel patrimonio di aromi che Guida conosce bene e dal quale attinge per una cucina contemporanea, raffinata e misurata, capace di giocare e divertire, ma sempre seriamente, con i migliori prodotti disponibili. L’attenzione alla materia prima è dichiarata nel menù: l’ingrediente principale, “dal mare” o “dalla fattoria” detta il nome dei piatti, e solo sotto seguono gli altri, spesso in contrasto solo apparente, e invece accarezzati e domati ad arte, senza inutili barocchismi. Scegliete l’astice, la spigola, la triglia o il piccione. La prima è proposta arrosto al masala, come antipasto, accompagnata da cous cous all’olio di nocciola con bisque cremosa al moscato. La seconda affogata in un fumetto aromatizzato alla melissa con crema di broccoli e salsa alla senape. La triglia è avvolta nel fiore di zucca con crema di riso venere e topinambur. Il petto di piccione (impeccabile) viene servito con scaloppa di fegato grasso e crema di mais.

Memorabili i primi piatti, in particolare il risotto alle ostriche con tartare di tonno, emblema di precisione e goduria allo stesso tempo. Al capitolo dolci si scomoda Shakespeare e il suo “Sogno di una notte di mezza estate”: biancomangiare al cocco, lamponi farciti e salsa alla banana caramellata. Ma a colpire è la semplicità e la tecnica – in fondo la sintesi stilistica di questo sensibile chef classe 1972 – del cheesecake alle pesche con crema di rose e parfait al prezzemolo.
Sotto la terrazza, c’è l’alter ego culinario più rassicurante: All’Aperto, che a breve cambierà nome in “Pelligrill”. Qui l’impronta toscana si fa sentire di più e i turisti stranieri apprezzano i classici come la pappa al pomodoro, la carne alla griglia e i crostoni maremmani.
Quando il ristorante chiude per la stagione invernale, da ottobre a marzo, Antonio Guida è in grado di riproporre la cucina del Pellicano a richiesta in ogni angolo del pianeta, in cene private o nella formula “lezioni di cucina” per inventare un menù a quattro mani con i clienti. Personal chef. O, se preferite, chef migratore.

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