Archive for the ‘RECIPES’ Category

LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – MAIALINO DI CINTA SENESE AL MACIS CON CREMA DI SEDANO E BARBABIETOLA MARINATA AL CAMPARI

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE per il maialino: sella di maialino kg 1, macis, burro 40 g per la crema di sedano rapa: sedano rapa g 60, cipolla g 10, latte g 100, brodo di pollo g 150, olio extravergine di oliva g 20, burro, sale per le rape marinate al Campari: rape rosse g 100, Campari [...]

LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – RAVIOLI FARCITI CON GRANSEOLA E SALSA AROMATIZZATA AL RABARBARO

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE per la sfoglia: farina g 700, semola g 300, tuorlo g 730 per la farcia: polpa di granseola g 100, ricotta vaccina g 50, mascarpone g 30, bisque ridotta g 5, foglie di basilico tagliato a julienne n.2, foglie di dragoncello tagliato a julienne n.5, olio extravergine di oliva, sale, pepe per [...]

LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – ANIMELLA ALLA CANNELLA CON CAROTE AL POMPELMO E SALSA AL CAFFE’

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE animella di vitello g 150, carote g 100, burro di Normandia g 20, buccia di pompelmo confit g 5, fondo di carne di vitello g 15, caffè ridotto g 20, timo, aglio, misticanza, stecca di cannella n.1, vadouvan (mix di spezie indiane), olio extravergine di oliva. Share this:

LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – ORATA CON ORECCHIETTE E CREMA DI CICALE DI MARE

INGREDIENTI//PER 4 PERSONE orata g 150, cicale di mare g 60, bisque di crostacei g 200, scalogno g 5, patate g 20, orecchiette g 20, tartufi di mare g 100, lumachine g 80, salvia, fiori di acetosella, borragine, issopo, barbabietole, timo, maggiorana, sale, pepe. Share this:

LA GRANDE CUCINA PROFESSIONALE – SPIGOLA AFFOGATA IN FUMETTO ALLA MELISSA

Con crema di broccoli e salsa alla senape INGREDIENTI//PER 4 PERSONE Per la spigola: spigola a filetti g 130, gamberetti rossi g 50, brodo di pollo dl 3, infusione di melissa g 10, infusione di verbena g 10 Per la salsa alla senape: fondo di carne g 50, senape rustica g 10, 1/3 salsa ostrica [...]